Ramos Gin Fizz là cocktail gin pha với nước cốt chanh vàng, chanh xanh, siro đường, kem tươi, lòng trắng trứng, vài giọt nước hoa cam rồi thêm soda, lắc thật lâu để có lớp bọt dày trắng mịn nổi lên trên miệng ly. Ly này do Henry C. Ramos làm ra năm 1888 tại quầy bar của ông ở New Orleans, Mỹ, và nay nằm trong danh sách cocktail chính thức của IBA (Hiệp hội Bartender Quốc tế).
Ramos Gin Fizz là gì
Fizz là họ cocktail gồm rượu mạnh, chua, ngọt và soda. Bản Ramos khác ở chỗ có thêm kem, lòng trắng trứng và nước hoa cam, nên uống vào thấy mềm, béo nhẹ, chua thanh và có mùi hoa cam rất riêng. Nhìn ly là nhận ra: thân màu trắng sữa, phần bọt nhô cao như mũ bánh soufflé, không đá trong ly.
Ai pha đầu tiên, ở đâu, năm nào
Theo bài lịch sử trên Difford’s Guide, người tạo ra ly này là Henry Charles Ramos, hồi đó hay được gọi là Carl. Năm 1888, ông pha nó ở quán Imperial Cabinet Saloon, góc phố Gravier và Carondelet, New Orleans. Trang IBA cũng ghi Henry Ramos và năm 1888 ở New Orleans, nhưng gọi tên quán là Meyer’s Table d’Hôtel Internationale, nên tên quán đầu tiên giữa các nguồn chưa khớp nhau. Năm 1907 ông chuyển sang quán lớn hơn là The Stag ở số 712 phố Gravier.
Chuyện “shaker boys” là phần ai cũng kể. Ly fizz này cần lắc rất lâu, nên quán phải xếp cả dãy người đứng lắc chuyền tay nhau. Difford’s Guide ghi có lúc quầy có khoảng 20 người pha và lắc, còn dịp lễ hội Mardi Gras năm 1915, quán The Stag có tới 35 người lắc mà vẫn không kịp khách gọi. IBA thì kể bản gốc được lắc 12 phút. VinePair cho rằng chuyện lắc 12 đến 20 phút phần nhiều là giai thoại.
Đêm 27/10/1919, khi lệnh cấm rượu ở Mỹ có hiệu lực, Ramos đóng quán. Công thức của ông được nhà báo Don Higgins in lại năm 1928, sau khi ông mất. Năm 1935, khách sạn Roosevelt ở New Orleans (nay là Fairmont) mua quyền tên gọi từ con trai ông và đăng ký thương hiệu, theo Difford’s Guide.
Công thức Ramos Gin Fizz chuẩn IBA
Đây là công thức Ramos Fizz đang đăng trên trang IBA, mình ghi lại đủ từng thành phần:
| Thành phần | Lượng |
|---|---|
| Gin | 45 ml |
| Nước cốt chanh xanh (lime) vắt tươi | 15 ml |
| Nước cốt chanh vàng (lemon) vắt tươi | 15 ml |
| Siro đường | 30 ml |
| Kem tươi | 60 ml |
| Lòng trắng trứng | 30 ml |
| Nước hoa cam (orange flower water) | 3 dash |
| Chiết xuất vani | 2 giọt |
| Nước soda | Rót đầy ly |
IBA không ghi trang trí. Ly dùng là ly highball cao thành.
Bản của Difford’s Guide nặng gin hơn: 60 ml Old Tom gin, 22,5 ml siro đường đặc 2:1, 22,5 ml lòng trắng, 22,5 ml kem, vani để tuỳ chọn vì giới bartender vẫn tranh cãi chuyện này. Bản IBA nhiều kem hơn nên béo và đặc hơn.
Cách pha Ramos Gin Fizz từng bước
IBA dùng kiểu lắc đá trước, lắc khô sau (người trong nghề gọi là reverse dry shake):
- Cho tất cả thành phần trừ soda vào bình lắc, thêm đá.
- Lắc 2 phút, rồi lọc hai lần (qua lưới lọc của bình và một lưới lọc nhỏ) để bỏ đá.
- Đổ hỗn hợp trở lại bình lắc, đậy kín, lắc mạnh không đá thêm 1 phút. Đây là bước dry shake.
- Rót vào ly highball, không có đá, rồi rót soda lên trên cho đầy.
Mẹo rót soda: VinePair khuyên rót chậm, cho soda chảy theo thân thìa bar xoắn để nó xuống đáy ly, đẩy bọt nhô lên mà không trào. Difford’s Guide còn để ly nghỉ khoảng một phút cho bọt tách lên rồi mới rót nốt phần còn lại trong bình, để mũ bọt dâng lên như soufflé.
Vì sao phải lắc lâu như vậy
Lòng trắng trứng chứa protein albumin. Khi lắc, các phân tử protein này duỗi ra và kết thành mạng lưới giữ bọt khí, còn kem cần thời gian để hoà vào thành một khối mịn chứ không vón lại. Lắc ngắn thì bọt thưa, kem tách lớp, rót soda vào là bọt xẹp. Bước lắc không đá giúp nhũ hoá tốt vì không có nước đá tan làm loãng. Nhưng cũng đừng lắc quá tay: theo VinePair, lòng trắng lắc quá lâu sẽ bị khô cứng hoặc xẹp, nên khoảng ba phút là đủ cho người pha ở nhà.
Ngại mỏi tay thì thử cách của bartender Tom Richter trên Punch: lắc nhanh với hai viên đá to, lọc bỏ đá, thêm kem và một nắm đá viên nhỏ, lắc tới khi không còn nghe tiếng đá. Tổng cộng khoảng hai phút.
Mẹo thay thế khi pha ở nhà
Không có nước hoa cam
Nước hoa cam là thứ tạo mùi riêng cho ly này. Trang Cocktail Society nói thẳng là không nên thay bằng nước cam ép hay rượu mùi cam vì ly sẽ ra vị khác. Nếu muốn pha biến tấu, họ gợi ý nước hoa hồng (rose water) để thành một bản “Rose Ramos Gin Fizz”, tức là đã sang một ly khác chứ không còn là bản gốc. Mỗi hãng nước hoa cam một độ đậm, bartender Jeffrey Morgenthaler kể có loại phải nhỏ khoảng ba mươi giọt mới thấy mùi, nên cứ nhỏ ít rồi nếm, thêm dần.
Lo lòng trắng trứng sống
Ly này dùng lòng trắng trứng sống. FDA Mỹ lưu ý trứng tươi, kể cả vỏ sạch không nứt, vẫn có thể mang khuẩn Salmonella, và trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ mang thai, người miễn dịch yếu dễ bị nặng hơn nếu nhiễm. Khi pha ở nhà, nên dùng lòng trắng trứng đã tiệt trùng (pasteurized), loại này vẫn tạo bọt được. Những người thuộc nhóm trên thì tốt hơn hết là không uống ly có trứng sống.
Một độc giả của Difford’s Guide thử bỏ trứng, dùng chất tạo bọt pha chế và lắc lâu hơn, nhưng nhận xét độ béo mượt bị mất.
Chọn gin nào cho Ramos Gin Fizz
Theo Difford’s Guide, công thức gốc của Ramos dùng Old Tom gin, loại gin hơi ngọt và mùi thảo mộc đậm hơn. Nếu dùng Old Tom thì nên giảm bớt siro đường. Ngày nay London Dry Gin phổ biến hơn, và VinePair ghi nhận mùi thảo mộc của London Dry vẫn đi qua được lớp kem; bartender trong bài còn thích các chai gin nhiều mùi cam chanh vì hợp với hai loại chanh trong ly, và từng pha bằng Beefeater.
Bên mình hiện chưa có Old Tom, nên dưới đây là vài chai London Dry hợp để pha ly này, giá niêm yết tháng 10/2026 hiện ngay cạnh tên chai:
- Gin Beefeater: London Dry chưng cất ở Kennington, London, chai 700ml, 40%, 9 loại thảo mộc ngâm 24 giờ trước khi chưng. Đây chính là chai bartender trong bài VinePair từng dùng. Giá 400.000đ.
- Gin Tanqueray London Dry Gin: chai 750ml, 47,3%, vị khô và đậm bách xù, nồng độ cao nên mùi gin vẫn rõ dù trong ly nhiều kem. Giá hiện tại 420.000đ.
- Rượu Sipsmith London Dry Gin: London Dry chai 700ml, 41,6%, bách xù làm chủ đạo, hợp với ai thích ly cân bằng, không quá gắt. Giá 750.000đ.
- Gin Bombay Sapphire: London Dry không thêm đường sau chưng cất, chai 750ml, 47%, dễ tìm, hợp để tập pha nhiều lần. Giá 450.000đ.
- Gin Gordon’s London Dry Gin: chai 700ml, 37,5%, nhẹ độ nhất trong nhóm này, khô và không thêm đường, đủ dùng khi mới tập lắc. Giá 320.000đ.
Câu hỏi thường gặp về Ramos Gin Fizz
Ramos Gin Fizz khác Gin Fizz thường thế nào?
Gin Fizz thường chỉ có gin, chanh, đường và soda. Bản Ramos thêm kem, lòng trắng trứng và nước hoa cam, phải lắc lâu hơn nhiều nên có lớp bọt dày và vị béo mềm.
Có cần lắc đủ 12 phút như chuyện kể không?
Không cần. IBA hướng dẫn lắc với đá 2 phút rồi lắc khô 1 phút. VinePair coi chuyện lắc 12 đến 20 phút là giai thoại, và lắc quá lâu lòng trắng còn bị xẹp.
Pha Ramos có cho đá vào ly không?
Không. Đồ uống được lắc lạnh trong bình rồi rót vào ly trống, thêm soda. Có đá trong ly sẽ làm loãng và phá lớp bọt.
Phụ nữ mang thai có uống được không?
Không nên, vì ly này có rượu và lòng trắng trứng sống. FDA xếp phụ nữ mang thai vào nhóm dễ bị nặng nếu nhiễm Salmonella từ trứng sống.
Kinh nghiệm của mình khi khách hỏi pha Ramos ở nhà: cái khó nhất không phải mua đủ đồ mà là chịu khó lắc và rót soda chậm tay. Ly đầu thường bọt chưa đứng, pha tới ly thứ hai, thứ ba là quen tay. Pha một ly, ngồi uống chậm, vậy là đủ cho một buổi chiều.
Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Đã uống rượu bia thì không lái xe.
