Rượu Vang Ngọt & Cường Hóa

Năm cách giữ lại đường trong rượu

Men biến đường nho thành cồn. Muốn rượu còn ngọt thì hoặc nho phải có quá nhiều đường, hoặc phải bắt men dừng sớm. Các nhà làm vang dùng năm cách chính:

• Hái muộn: để nho chín thật kỹ trên cây, như Auslese của Đức hay Late Harvest của Chile.
• Nấm quý: Botrytis cinerea hút nước khỏi quả, đường và độ chua cô lại. Sauternes, Tokaji Aszú, Beerenauslese làm theo cách này.
• Nho đông đá: ép khi nho còn đóng băng, nước đá ở lại, dịch ép đặc đường.
• Phơi khô: nho phơi trên giàn hoặc chiếu cho teo như nho khô, kiểu passito của Ý.
• Cường hoá: thêm rượu nho chưng cất để men dừng giữa chừng, như Port và vin doux naturel miền nam Pháp.

Mục này xếp chung cả vang cường hoá, kể cả vài chai Sherry khô, vì cùng một nhóm cách làm. Bài nấm quý Botrytis là gì kể kỹ vì sao Sauternes và Tokaji ngọt mà không ngấy.

Moscato d'Asti và những chai ngọt nhẹ

Moscato d'Asti làm từ nho Moscato Bianco ở tỉnh Asti, vùng Piedmont, lên hạng DOCG năm 1993. Nhà làm hạ lạnh bồn để men ngừng, thường khi rượu mới khoảng 5 đến 5,5% cồn, nên vị ngọt, mùi đào, hoa và bọt rất nhẹ. Đây là chai dễ nhất cho người ít uống rượu. Mục có Moscato d'Asti của nhiều nhà Piedmont có tiếng, như Prunotto (720.000đ), Michele Chiarlo Nivole (1.170.000đ), La Spinetta Biancospino (870.000đ) và Vietti (1.100.000đ).

Moscato Úc như Jacob's Creek (325.000đ) hay Yellow Tail (395.000đ) cũng ngọt, ít cồn, giá mềm hơn. Tin mới về vùng Asti có ở bài Moscato d'Asti 2026.

Sauternes, Barsac và Tokaji: hạng 1855 và puttonyos

Sauternes và Barsac ở phía nam Bordeaux làm vang ngọt từ Sémillon, Sauvignon Blanc và một ít Muscadelle bị nấm quý. Bảng xếp hạng năm 1855 của vùng có ba bậc: riêng Château d'Yquem đứng ở bậc Premier Cru Supérieur, dưới đó là 11 Premier Cru và 15 Deuxième Cru. Vang Sauternes tốt để được rất lâu, màu chuyển dần từ vàng sang hổ phách.

Trong mục có Château d'Yquem (23.000.000đ); các Premier Cru như Château Rieussec (3.930.000đ), Château Guiraud (5.230.000đ), Lafaurie-Peyraguey (3.430.000đ) và Château Coutet ở Barsac (2.700.000đ); Deuxième Cru có Doisy-Daëne (1.380.000đ) và Château d'Arche (2.520.000đ). Muốn thử Sauternes trước khi mua chai lớn, các rượu thứ hai như Carmes de Rieussec (2.350.000đ) hay Petit Guiraud (1.900.000đ) là lối vào nhẹ nhàng hơn.

Tokaji Aszú của Hungary cũng là vang nấm quý; số puttonyos trên nhãn càng cao thì rượu càng ngọt. Mục có Oremus 5 Puttonyos (4.270.000đ) và Royal Tokaji 5 Puttonyos (1.870.000đ).

Port, Sherry và vin doux naturel

Port thêm rượu nho chưng cất khi đang lên men, đường còn lại, độ cồn lên cao. Ruby trẻ và nhiều quả, Tawny ủ lâu trong thùng gỗ nên ngả nâu, mùi hạt và caramel. Mục có Ramos Pinto từ Tawny 10 năm (2.030.000đ) tới 20 năm (4.100.000đ), và Quinta do Noval Tawny 20 năm (4.020.000đ). Chuyện vùng Douro ở bài vang Bồ Đào Nha: Port và vùng Douro.

Sherry thì ngược lại: rượu nền được cường hoá sau khi đã lên men xong, nên phần lớn Sherry khô. Fino và Manzanilla, như Lustau Fino Jarana (740.000đ), là loại khô và nhạt màu nhất. Chai ngọt là Pedro Ximénez, làm từ nho phơi khô, như Lustau PX San Emilio (1.260.000đ).

Miền nam Pháp có vin doux naturel. Maury ở Roussillon làm từ ít nhất 75% Grenache noir, và Mas Amiel là nhà Maury có nhiều chai nhất trong mục, từ bản vintage tới 10, 20, 30, 40 năm tuổi. Bản trắng thì có Muscat de Beaumes-de-Venise của Famille Perrin (1.500.000đ) và Muscat de Rivesaltes của Domaine Cazes (1.540.000đ).

Icewine, vang hái muộn và Riesling ngọt

Luật Ontario quy định nho Icewine phải đông tự nhiên trên cây, hái khi trời từ âm 8 độ C trở xuống và ép ngay, không được làm đông bằng máy. Sản lượng mỗi gốc rất ít nên giá cao. Mục có hai chai của Henry of Pelham: Vidal Icewine (1.070.000đ) và Riesling Icewine (1.190.000đ).

Ở tầm giá vừa phải hơn có Late Harvest Chile như Santa Carolina (440.000đ) và Cousiño Macul. Đức có Markus Molitor Wehlener Sonnenuhr Auslese (4.380.000đ); Alsace có Schlumberger Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles (6.800.000đ). Vùng Loire góp Coteaux du Layon, Bonnezeaux và Vouvray Moelleux của Domaine Huet (2.930.000đ).

Rót, ăn kèm và giữ chai

Vang ngọt trắng như Moscato, Sauternes, Icewine nên uống lạnh. Tawny Port mát vừa, không cần lạnh sâu. Rót ly nhỏ, mỗi lần một ít, vì vị đậm và nhiều chai cường hoá gần 20% cồn. Quy tắc dễ nhớ khi ghép món: rượu phải ngọt hơn món tráng miệng, nếu không rượu sẽ bị chua và nhạt. Sauternes hợp gan ngỗng và phô mai xanh, Tawny hợp bánh hạt, Moscato hợp trái cây tươi.

Nhiều chai trong mục là chai nửa 375ml hoặc 500ml, đủ cho bốn đến sáu người một bữa. Chai Port Tawny và Sherry đã mở để được lâu hơn vang thường nếu đậy kín và để mát. Ai cần gợi ý chai biếu hay chai cho tiệc tráng miệng, nhắn Zalo 038.737.6666, bên mình gửi vài lựa chọn kèm ảnh nhãn.

Xem toàn bộ bộ sưu tập rượu vang nhập khẩu tại VINTAGE WINE.

Câu hỏi thường gặp

Xem thêm trong Rượu Vang & Champagne

• Rượu Vang Đỏ
• Rượu Vang Pháp
• Rượu Vang Trắng
• Rượu Vang Ý
• Rượu Vang Cabernet Sauvignon
• Rượu Vang Merlot
• Rượu Vang Chardonnay
• Rượu Vang Pinot Noir
• Rượu Vang Shiraz (Syrah)
• Rượu Vang Chile
• Rượu Vang Úc
• Champagne & Vang sủi