Rượu mạnh

Chưng cất khác lên men ở chỗ nào

Vang, bia, sake dừng ở bước lên men: men ăn đường và tạo ra cồn, tới khoảng 15% thì men gần như không làm việc được nữa. Rượu mạnh đi thêm một bước. Dịch lên men được đun trong nồi hoặc cột chưng cất; cồn sôi trước nước nên bay lên, ngưng lại thành một dòng rượu trong và mạnh hơn nhiều. Nguyên liệu ban đầu quyết định tên gọi: chưng từ ngũ cốc ra whisky, vodka; từ vang nho ra brandy; từ bã nho ra grappa; từ mía ra rum; từ agave ra tequila.

Sau chưng cất, có loại được ủ thùng gỗ nhiều năm như whisky, cognac, rum ủ; có loại đóng chai gần như ngay như vodka, gin, tequila blanco. Màu hổ phách của whisky hay cognac phần lớn đến từ gỗ sồi. Luật Scotch chỉ cho thêm nước và màu caramel thường vào rượu, không cho thêm hương liệu.

Chín nhóm rượu mạnh trong danh mục

Whisky là nhóm đông nhất. Single malt Scotch làm từ lúa mạch nảy mầm, chưng bằng nồi đồng tại một nhà chưng cất; blended Scotch pha malt với whisky ngũ cốc nên vị tròn và dễ uống hơn. Luật Scotch chia năm loại: single malt, single grain, blended malt, blended grain và blended. Ngoài Scotland có whisky Nhật, Mỹ, Ireland, Đài Loan, mỗi nơi một kiểu.

Cognac và brandy là rượu chưng từ vang nho. Cognac qua hai lượt chưng trong nồi đồng; armagnac vùng Gascogne phần lớn chưng một lần bằng cột liên tục; calvados vùng Normandy làm từ táo, đôi khi có lê.

Gin là cồn trung tính tẩm hương thảo mộc, bắt buộc có quả bách xù. Vodka thường chưng từ ngũ cốc hoặc khoai tây rồi lọc rất sạch, gần như không mùi. Rum đi từ mật mía hoặc nước mía. Tequila làm từ cây agave xanh của Mexico, vùng làm được luật Mexico khoanh lại, chủ yếu ở Jalisco cùng vài vùng thuộc bốn bang giáp ranh; chai ghi 100% agave là không pha đường khác, còn tequila thường được phép pha tới 49% đường từ nguồn khác.

Ba nhóm còn lại có nồng độ rất khác nhau. Shochu Nhật chưng từ lúa mạch, khoai lang hay gạo, phần lớn chai trong mục ở 25%. Mao Đài và rượu Trung Quốc làm từ cao lương, đa số chai bên mình ghi 53%. Mục grappa, absinthe, soju gom những loại không xếp vào đâu: grappa là rượu bã nho của Ý, absinthe có chai lên tới 70 đến 85%, soju Hàn thì nhẹ, quanh 13 đến 17%.

Đọc tuổi và chữ trên nhãn

Số năm in trên chai whisky Scotch là tuổi của rượu trẻ nhất trong chai, không phải tuổi trung bình. Chai không ghi tuổi chỉ chắc chắn đã đủ 3 năm theo luật. Chữ "cask strength" nghĩa là đóng thẳng từ thùng, không pha loãng, thường trên 50%.

Cognac không in số năm mà dùng ký hiệu. VS là hạng trẻ nhất, VSOP trên nó, XO cao nhất trong nhóm phổ thông; từ tháng 4/2018 rượu trong chai XO phải đủ mười năm tuổi. Bài cognac VS, VSOP, XO khác nhau ra sao có thang tuổi đủ cả các hạng. Tequila có blanco, reposado, añejo theo thời gian nằm gỗ, xem bài tequila là gì trong mục kiến thức.

Giá theo từng nhóm

Hai bảng dưới tự lấy giá đang niêm yết. Bảng đầu là gin, vodka, rum giá mềm, hợp để pha chế ở nhà:

Bảng thứ hai là blended Scotch tầm giữa, nhóm hay được chọn làm quà nhất:

Bên mình có bài bảng giá riêng cho từng hãng lớn như Hennessy, Martell, Macallan, Chivas; bảng tổng nằm ở bài bảng giá rượu ngoại.

Chọn chai theo dịp

Pha cocktail tại nhà, bốn chai nền là vodka, gin, rum trắng và tequila blanco, không cần chai đắt. Tiệc đông người, blended Scotch pha soda và đá dễ uống hơn uống thuần. Tiếp khách uống chậm thì single malt Speyside hoặc cognac VSOP, rót ít, uống từng ngụm. Biếu Tết, chai của hãng quen tên có hộp vẫn dễ được nhận nhất; muốn tiết kiệm thì blended Scotch hoặc cognac VS là đủ chững chạc.

Bảo quản và uống

Rượu mạnh để chai đứng, khác với vang nằm. Nồng độ cao ngấm lâu vào nút bần sẽ làm nút mủn. Cất chỗ tối, mát, tránh nắng chiếu. Rượu mạnh không già thêm trong chai, chai Glenlivet 12 năm cất mười năm vẫn là 12 năm. Chai đã mở để được lâu, nhưng khi còn ít rượu thì nên uống dần trong vài tháng vì hương bay nhanh hơn.

Ly miệng thu lại như Glencairn hay tulip giữ mùi tốt hơn ly cối. Bên mình có bán riêng các mẫu ly whisky và cognac nếu bạn cần.

Kiểm tra chai nhập khẩu chính ngạch

Từ 15/5/2021, theo Thông tư 23/2021/TT-BTC, mỗi chai rượu nhập khẩu bán trong nước phải dán một tem điện tử do Tổng cục Hải quan phát hành. Tem dán vắt qua chỗ mở nắp, mở ra là rách. Số seri trên tem tra được trên cổng thông tin của Hải quan, ra tên doanh nghiệp nhập khẩu và ngày nhập. Chai đi đường chính ngạch còn có một nhãn phụ bằng tiếng Việt, trên đó in tên và địa chỉ đơn vị đưa hàng về.

Hàng giả thường nhắm vào vài tên lớn. Bên mình đã viết hướng dẫn soi chai riêng cho Macallan, Hennessy, Johnnie Walker và Mao Đài, tìm trong mục cẩm nang. Muốn hỏi một chai cụ thể, bạn gửi ảnh tem và nhãn qua Zalo 038.737.6666, bên mình xem giúp.

Câu hỏi thường gặp

Các nhóm trong Rượu mạnh

• Rượu Whisky
• Grappa · Absinthe · Soju · Khác
• Cognac & Brandy
• Rượu Gin
• Tequila & Mezcal
• Rượu Vodka
• Rượu Rum
• Rượu Shochu Nhật Bản
• Rượu Mao Đài & Rượu Trung Quốc