Rượu sherry là vang cường hoá, tức vang được thêm rượu mạnh nho, làm ở vùng tam giác Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda và El Puerto de Santa María, miền nam Tây Ban Nha. Phần lớn sherry là vang khô, độ cồn từ 15% tới 22%; nhóm ngọt tiêu biểu là Cream và Pedro Ximénez (PX). Fino, Manzanilla uống lạnh; Oloroso, PX uống mát.
Mục lục
- Sherry làm từ gì và vì sao có loại khô, loại ngọt
- Các loại sherry: vị và độ cồn
- Sherry khô: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso
- Sherry ngọt: Cream và Pedro Ximénez
- Uống sherry lạnh hay để thường
- Hỏi đáp nhanh về rượu sherry
- Rượu sherry bao nhiêu độ?
- Sherry khác Port thế nào?
- Thùng sherry trong whisky có liên quan gì?
- Mua sherry lần đầu nên chọn chai nào?
Sherry làm từ gì và vì sao có loại khô, loại ngọt
Khoảng 90% nho trồng cho sherry là Palomino, giống làm nền cho mọi kiểu sherry khô. Pedro Ximénez và Moscatel chủ yếu dùng cho rượu ngọt. Sau khi lên men thành vang khô, nhà làm rượu chọn hướng đi cho từng thùng.
Hướng thứ nhất: cường hoá lên khoảng 15% để một lớp men gọi là flor mọc phủ mặt rượu, che rượu khỏi không khí. Rượu giữ màu nhạt, vị tươi và mặn nhẹ. Hướng thứ hai: cường hoá lên từ 17% để flor không sống được, rượu tiếp xúc oxy, sẫm màu dần và có vị hạt, gỗ.
Sherry ủ theo hệ thống solera: nhiều tầng thùng chồng lên nhau, rượu mới được châm vào thùng trên, rượu đóng chai rút từ thùng dưới cùng. Mỗi chai vì vậy có lẫn cả rượu rất cũ. Thời gian ủ tối thiểu là hai năm.
Các loại sherry: vị và độ cồn
| Loại | Cách ủ | Độ cồn | Vị |
|---|---|---|---|
| Fino | dưới lớp flor | 15–17% | khô, nhạt màu, mặn nhẹ |
| Manzanilla | dưới flor, ở Sanlúcar | 15–17% | khô, nhẹ hơn fino |
| Amontillado | flor trước, oxy hoá sau | 16–17% | khô, màu hổ phách, vị hạt |
| Palo Cortado | bắt đầu như amontillado, sau giống oloroso | 17–22% | khô, đậm |
| Oloroso | oxy hoá, không flor | 17–22% | khô, sẫm, đậm vị gỗ |
| Cream | phối, thường oloroso với PX | 15,5–22% | ngọt |
| Pedro Ximénez | nho phơi khô | 15–22% | rất ngọt, sánh |
Đường trong Fino, Oloroso chỉ 0 đến 5 gam mỗi lít, Cream 115 đến 140 gam, còn PX từ 212 gam trở lên. Nên khi ai hỏi rượu sherry có vị gì, câu trả lời là tuỳ loại: từ khô mặn như vang trắng tới ngọt như mật.
Sherry khô: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso
Fino dễ tìm nhất là Tio Pepe Fino Muy Seco của González Byass, làm từ nho Palomino, giá niêm yết tháng 10/2026 là 920.000đ. Bản Tio Pepe en Rama là fino đóng chai gần như không lọc. Manzanilla thì có Lustau Manzanilla Papirusa.
Amontillado có Viña AB Amontillado 12 năm. Sherry oloroso khô có Alfonso Oloroso Seco, Palo Cortado có Leonor Palo Cortado. Ba chai này uống cùng món ăn mặn rất hợp.
Fino uống lần đầu dễ thấy lạ vì nó khác hẳn vang trắng thường: khô, hơi mặn, mùi bánh mì. Ăn kèm một miếng ô liu hoặc hạt hạnh nhân rang thì vị ấy trở nên dễ chịu ngay.
Sherry ngọt: Cream và Pedro Ximénez
Cream sherry phối oloroso với PX nên ngọt mà vẫn có vị gỗ. Chai dễ mua là Canasta Cream Sherry. Pale Cream như Croft Original Pale Cream nhạt màu hơn, ít ngọt hơn, uống lạnh.
Pedro Ximénez làm từ nho phơi khô, sánh như siro, màu gần đen. Lustau PX San Emilio hợp rưới lên kem vani hoặc uống kèm phô mai xanh.
Uống sherry lạnh hay để thường
- Fino, Manzanilla: rất lạnh, 7 đến 9 độ C, ăn với ô liu, hạt, jamón, hải sản.
- Pale Cream: lạnh, khoảng 10 độ C.
- Amontillado, Oloroso, Palo Cortado: 13 đến 14 độ C, ăn với súp, thịt trắng, thịt đỏ, phô mai già.
- Pedro Ximénez: hơi mát, 12 đến 14 độ C, đi cùng tráng miệng.
Fino và Manzanilla mở ra nên uống sớm vì mất vị tươi nhanh. Amontillado, Oloroso giữ lâu hơn. Cream và PX nhờ đường cao nên để được vài tuần tới vài tháng.
Hỏi đáp nhanh về rượu sherry
Rượu sherry bao nhiêu độ?
Từ 15% với Fino, Manzanilla tới 22% với một số Oloroso, Palo Cortado và PX. Cao hơn vang thường nhưng thấp hơn nhiều so với whisky.
Sherry khác Port thế nào?
Cả hai là vang cường hoá. Port của Bồ Đào Nha được cường hoá khi đang lên men nên giữ đường, đa số ngọt. Sherry cường hoá sau khi lên men xong nên đa số khô. Bài vang Bồ Đào Nha: Port và vùng Douro nói kỹ về Port.
Thùng sherry trong whisky có liên quan gì?
Nhiều nhà whisky ủ rượu trong thùng từng chứa sherry để lấy vị trái cây khô. Chuyện thùng ủ nằm ở bài thùng gỗ sồi whisky ex-bourbon, sherry cask. Các chai sherry khác xem ở mục Port và Sherry.
Mua sherry lần đầu nên chọn chai nào?
Nếu bạn quen vang trắng khô, thử Fino hoặc Manzanilla ướp thật lạnh. Nếu quen whisky hay cognac, Oloroso hoặc Amontillado sẽ thấy gần hơn vì vị gỗ và hạt. Người thích ngọt thì Cream. PX nên để dành cho món tráng miệng, uống riêng một ly lớn sẽ thấy ngấy.
Lần đầu mua sherry mà chưa biết chọn khô hay ngọt, bạn nhắn Zalo 038.737.6666 kể món định ăn kèm, bên mình gợi ý chai, hoặc ghé Số 38 Trần Cung, Nghĩa Đô nếm thử Fino và Oloroso.
Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Sản phẩm chỉ bán cho người từ đủ 18 tuổi.
