Junmai Daiginjo là hạng sake mà gạo đã được xát bỏ ít nhất một nửa, phần còn lại từ 50% trở xuống, và rượu chỉ làm từ gạo, koji và nước, không thêm cồn. Rượu thơm mùi trái cây, hoa, vị nhẹ, nên uống lạnh khoảng 10°C. Bên mình có gần 90 chai trong danh mục sake Junmai Daiginjo, từ chai 300ml tới bản giới hạn.
Mục lục
- Luật Nhật xếp hạng sake bằng hai con số
- Vì sao phải xát gạo nhiều như vậy
- Đọc con số trên chai Dassai
- Khác Junmai Ginjo ở đâu khi uống
- Uống lạnh, khoảng 10°C
- Chọn chai theo dung tích và dịp
- Hỏi đáp về Junmai Daiginjo
- Junmai Daiginjo có mạnh hơn sake thường không?
- Hâm nóng Junmai Daiginjo được không?
- Junmai Daiginjo khác Daiginjo thế nào?
Luật Nhật xếp hạng sake bằng hai con số
Cục Thuế Quốc gia Nhật (NTA) quy định tám hạng sake đặc biệt. Hai thứ quyết định hạng là có thêm cồn chưng cất hay không, và tỉ lệ xát gạo (seimaibuai), tức phần hạt gạo còn lại sau khi xát.
| Hạng | Thêm cồn | Gạo còn lại |
|---|---|---|
| Junmai Daiginjo | Không | 50% trở xuống |
| Daiginjo | Có, lượng nhỏ | 50% trở xuống |
| Junmai Ginjo | Không | 60% trở xuống |
| Ginjo | Có, lượng nhỏ | 60% trở xuống |
| Honjozo | Có, lượng nhỏ | 70% trở xuống |
| Junmai | Không | Không quy định |
Mọi hạng trên đều phải dùng gạo koji từ 15% trở lên. Ginjo và Daiginjo còn phải làm theo cách ginjo-zukuri; NTA mô tả mùi của nhóm Daiginjo là “đặc biệt tốt”. Độ cồn của từng hạng có trong bài rượu sake bao nhiêu độ.
Vì sao phải xát gạo nhiều như vậy
Lớp ngoài của hạt gạo chứa nhiều đạm, chất béo và vitamin. Ăn thì tốt, nhưng khi nấu rượu, các chất này cho mùi vị lạ. Đạm là thứ cần bớt nhất, vì khi lên men, đạm phân giải thành axit amin có vị đắng. Tinh bột để lên men lại nằm chủ yếu ở lõi hạt, người Nhật gọi là shinpaku, tức “lõi trắng”.
Xát càng sâu, phần còn lại càng gần lõi trắng, rượu càng sạch vị, nhẹ. Đổi lại, cần nhiều gạo hơn cho cùng một lượng rượu, và gạo phải xát chậm để hạt khỏi vỡ. Đó là lý do chính khiến Junmai Daiginjo đắt hơn Junmai thường.
Đọc con số trên chai Dassai
Dassai là ví dụ dễ hiểu nhất, vì hãng lấy luôn tỉ lệ xát làm tên. Dassai 45 dùng gạo Yamada Nishiki xát còn 45%, Dassai 39 còn 39%, Dassai 23 còn 23%, tức gần ba phần tư hạt gạo bị xát bỏ. Cả ba đều đạt hạng Junmai Daiginjo.
Dassai 45 Junmai Daiginjo chai 720ml giá 810.000đ, Dassai 39 giá 1.100.000đ, Dassai 23 giá 1.950.000đ. Xát càng sâu, rượu càng trong và nhẹ, công làm và lượng gạo cần cũng tăng theo, nên giá đi lên rất nhanh.
Khác Junmai Ginjo ở đâu khi uống
Junmai Ginjo xát gạo nhẹ hơn, còn tới 60%, nên vị thường đầy hơn và giá mềm hơn. Junmai Daiginjo mảnh hơn, mùi hoa và trái cây như táo, dưa rõ hơn. Không có hạng nào hơn tuyệt đối: ăn đồ nướng, món đậm thì Junmai Ginjo hợp hơn; uống khai vị, ăn sashimi thì Junmai Daiginjo hợp hơn. Nhóm sake Junmai Ginjo bên mình cũng có gần 100 chai để so.
Uống lạnh, khoảng 10°C
Người Nhật có tên riêng cho từng mức lạnh: yuki-bie khoảng 5°C, hana-bie khoảng 10°C, suzu-bie khoảng 15°C. Junmai Daiginjo hợp nhất ở hana-bie. Lạnh quá thì mùi bị khoá lại, còn hâm nóng thì mùi trái cây bay mất, uổng công xát gạo.
Ở nhà, bạn để chai trong ngăn mát tủ lạnh rồi lấy ra trước khi rót vài phút là vừa. Rót ly nhỏ, uống chậm cùng đồ ăn.
Chọn chai theo dung tích và dịp
Muốn thử trước, chọn chai 300ml: Dassai 45 300ml giá 365.000đ, Kubota Junmai Daiginjo 300ml giá 325.000đ. Hai người uống một bữa là vừa.
Chai 720ml cho bữa bốn, năm người: Kubota Junmai Daiginjo giá 840.000đ, Hakkaisan Junmai Daiginjo giá 1.280.000đ, Dewatsuru Hitennoyume giá 750.000đ. Đi tiệc đông thì chai 1,8 lít như Dassai 45 1.8L giá 1.670.000đ có lợi hơn. Ngoài Dassai và Kubota, nhóm rượu sake Junmai Daiginjo còn có Masumi, Daishichi, Kamoshibito Kuheiji cùng nhiều lò nhỏ khác. Bạn lọc theo dung tích để so giá cho dễ. Bảng giá theo hạng và dung tích có ở bài giá rượu sake Nhật.
Về món ăn, Junmai Daiginjo hợp đồ nhẹ: sashimi, sushi, gỏi cá, salad hải sản, đậu phụ lạnh, cua hấp. Món nướng sốt đậm hay lẩu cay sẽ lấn mất mùi hoa quả của rượu, khi đó chọn Junmai hoặc Junmai Ginjo sẽ hợp hơn. Bài các loại sake Nhật và cách uống có thêm gợi ý theo vùng.
Hỏi đáp về Junmai Daiginjo
Junmai Daiginjo có mạnh hơn sake thường không?
Không. Các chai Junmai Daiginjo bên mình phần lớn ghi 15 đến 16%, ngang các hạng khác. Hạng cao là do cách xát gạo và cách làm, không phải do độ cồn.
Hâm nóng Junmai Daiginjo được không?
Nên tránh. Mùi trái cây và hoa là phần quý nhất của hạng này, gặp nóng sẽ bay mất. Muốn uống ấm, chọn Junmai hoặc Honjozo.
Junmai Daiginjo khác Daiginjo thế nào?
Cùng mức xát gạo 50% trở xuống. Daiginjo được thêm một lượng nhỏ cồn chưng cất, Junmai Daiginjo thì không. Bên mình có danh mục sake Daiginjo riêng nếu bạn muốn so.
Biết đọc tỉ lệ xát gạo trên nhãn là đã chọn sake đúng được quá nửa. Bạn ở Hà Nội thì ghé số 38 Trần Cung, Nghĩa Đô; ở Lào Cai thì qua số 58 Kim Hải. Hỏi trước qua 038.737.6666 cho khỏi mất công đi lại.
Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Sản phẩm chỉ bán cho người từ đủ 18 tuổi.
