Nếu để ý kỹ thông tin trên chai rượu vang, thỉnh thoảng bạn sẽ thấy dòng chữ nhỏ “malolactic fermentation” hoặc “MLF” được nhắc đến như một điểm nhấn kỹ thuật. Đây là một trong những công đoạn ảnh hưởng rõ rệt nhất đến kết cấu và hương vị cuối cùng của rượu vang, nhưng lại ít được giải thích rõ ràng bằng tiếng Việt. Bài viết này sẽ giải thích Malolactic Fermentation là gì và vì sao nó lại quan trọng đến vậy.
Lên men Malolactic là gì?
Lên men Malolactic (Malolactic Fermentation – MLF) là quá trình chuyển hóa axit malic – loại axit có vị chua gắt, gần giống vị táo xanh – thành axit lactic, loại axit mềm mại hơn nhiều, gần giống vị sữa chua hoặc bơ. Quá trình này không phải do nấm men đảm nhiệm như lên men rượu thông thường, mà do một chủng vi khuẩn lactic (phổ biến nhất là Oenococcus oeni) thực hiện.
Về bản chất, đây không phải lên men tạo cồn – không có đường nào bị chuyển hóa thành rượu ở bước này. Nó chỉ đơn thuần làm dịu độ chua và bổ sung thêm chiều sâu hương vị cho rượu vang.
Vì sao nhà làm rượu chủ động kích hoạt MLF?
Nho vốn có hàm lượng axit malic tự nhiên khá cao, đặc biệt là nho trồng ở vùng khí hậu mát. Nếu giữ nguyên lượng axit này, rượu thành phẩm sẽ có vị chua gắt, sắc và đôi khi hơi khó chịu khi uống. Cho rượu trải qua MLF giúp:
Làm mềm vị chua, khiến rượu uống êm và dễ chịu hơn. Tăng độ dày, độ “béo” trong cảm nhận ở đầu lưỡi (mouthfeel) – đây là lý do nhiều dòng Chardonnay ủ MLF có cảm giác kem, béo rất đặc trưng. Bổ sung hương thơm phụ, phổ biến nhất là mùi bơ, mùi sữa hoặc bánh mì nướng, đến từ hợp chất diacetyl sinh ra trong quá trình chuyển hóa. Tăng độ ổn định vi sinh cho rượu trước khi đóng chai, vì axit malic còn sót lại có thể lên men ngoài ý muốn sau này trong chai.
Dấu hiệu nhận biết rượu đã qua MLF
Khi nếm thử, rượu đã qua MLF thường có vị chua dịu, mềm, hậu vị béo nhẹ và đôi khi thoảng mùi bơ hoặc kem. Ngược lại, rượu không qua MLF (hoặc chỉ qua một phần) sẽ giữ được độ chua sắc, tươi mát, sáng rõ hơn – đây lại chính là đặc điểm được ưa chuộng ở nhiều dòng vang trắng tươi mát vùng khí hậu mát như Sauvignon Blanc hay Riesling, nơi nhà làm rượu cố tình ngăn MLF xảy ra để giữ lại độ tươi tự nhiên của trái nho.
MLF trong rượu vang trắng và rượu vang đỏ
Với vang đỏ, MLF gần như là công đoạn bắt buộc và mặc định xảy ra với hầu hết mọi chai, vì vị chua gắt gần như luôn không phù hợp với cấu trúc tannin và độ đậm của vang đỏ. Với vang trắng, đây lại là một lựa chọn mang tính phong cách: dòng Chardonnay kiểu Bourgogne (Burgundy) thường được lên men MLF toàn phần để có kết cấu béo, kem đặc trưng, trong khi phần lớn Sauvignon Blanc hay vang trắng vùng lạnh thường tránh MLF để giữ được sự tươi mát, sắc nét vốn là điểm mạnh của giống nho đó.
Hiểu về MLF không giúp bạn chọn được chai “ngon nhất” một cách tuyệt đối, nhưng sẽ giúp bạn hiểu vì sao hai chai Chardonnay từ hai vùng khác nhau có thể uống khác hẳn nhau – một chai béo, mềm, thoảng mùi bơ, một chai lại sắc, tươi, nhiều axit. Đó không phải ngẫu nhiên, mà là lựa chọn có chủ đích của người làm rượu ngay từ trong hầm ủ.
