Coq au vin là món gà hầm vang đỏ của Pháp, thường gắn với vùng Burgundy: gà ướp vang, áp chảo rồi hầm chín mềm cùng thịt ba chỉ xông khói, nấm và hành củ. Món này nấu bằng vang đỏ Pinot Noir hoặc vang Burgundy, và uống kèm cũng hợp nhất với một chai Pinot Noir. Dưới đây là công thức với 1 kg gà và gợi ý chai vang cho cả hai việc.
Mục lục
- Coq au vin là món gì
- Nguyên liệu cho một nồi 1 kg gà
- Cách nấu gà sốt vang Pháp
- Ướp gà từ hôm trước
- Áp chảo và hầm
- Làm phần ăn kèm và hoàn thiện sốt
- Chai vang đỏ nào để nấu coq au vin
- Uống kèm coq au vin chai nào
- Hỏi đáp khi nấu coq au vin
- Không có cognac thì sao?
- Rượu trong món còn lại nhiều không?
- Dùng vang đỏ ngọt để nấu được không?
Coq au vin là món gì
Tên món nghĩa là “gà trống nấu vang”. Dù chữ coq là gà trống, công thức bây giờ dùng gà thường là chính, và phần đùi hầm ngon nhất.
Nguồn gốc món ăn không rõ. Có truyền thuyết gắn với xứ Gaul thời cổ, nhưng công thức được ghi chép sớm nhất chỉ từ đầu thế kỷ 20. Món nổi tiếng ở Mỹ nhờ Julia Child, người đưa nó vào cuốn sách nấu ăn Mastering the Art of French Cooking năm 1961.
Mỗi vùng ở Pháp nấu bằng vang của vùng mình. Alsace có coq au Riesling dùng vang trắng, Jura có coq au vin jaune, Beaujolais có coq au violet. Còn bản quen thuộc nhất là gà hầm vang đỏ Burgundy, nơi trồng Pinot Noir, xem thêm bài rượu vang Burgundy.
Nguyên liệu cho một nồi 1 kg gà
Định lượng dựa theo công thức của The French Cooking Academy, một trang dạy nấu món Pháp. Công thức gốc không ghi số người ăn:
- 1 kg gà chặt miếng, ưu tiên đùi
- Khoảng 1 lít vang đỏ Pinot Noir, tức hơn một chai 750ml
- 1 củ cà rốt, 1 củ hành tây, 1 củ hành tím, 2 tép tỏi, thái lát
- 1 bó thảo mộc (lá nguyệt quế, cỏ xạ hương, mùi tây), 1 thìa cà phê tiêu hạt
- Khoảng 100ml cognac: 50ml cho vào nước ướp, phần còn lại dùng khi nấu sốt
- 500ml nước dùng gà, tốt nhất là nước dùng tự nấu
- 125g hành củ nhỏ, 125g nấm mỡ, 125g ba chỉ xông khói thái hạt lựu
- Bơ, bột mì, đường, muối, tiêu, 4 lát bánh mì sandwich
Cách nấu gà sốt vang Pháp
Ướp gà từ hôm trước
Cho gà vào tô lớn cùng cà rốt, hành, tỏi và bó thảo mộc. Đổ vang và chút dầu ăn lên, đảo đều, bọc kín, để tủ lạnh ít nhất 6 tiếng, thỉnh thoảng trở mặt gà.
Áp chảo và hầm
Vớt gà ra, thấm khô. Lọc lấy nước vang ướp, đun sôi, hớt bọt. Áp chảo gà với bơ và dầu cho vàng mặt rồi gắp ra. Cho rau ướp vào nồi xào vài phút, trả gà lại, thêm một ít cognac rồi đốt cho cháy bớt cồn. Đổ nước vang vào, đun cho cạn bớt khoảng 10 phút. Thêm nước dùng ấm vừa ngập gà, nêm nhẹ, đậy nắp, cho vào lò 200 độ C khoảng 30 phút. Không có lò thì hầm lửa nhỏ trên bếp đến khi thịt mềm.
Làm phần ăn kèm và hoàn thiện sốt
Trong lúc hầm, đun hành củ với bơ, chút đường và nước đến khi cạn và hành ngả vàng. Xào nấm với bơ lửa lớn, rang ba chỉ cho hơi giòn rồi trộn chung với nấm. Cắt bánh mì hình tam giác, chiên bơ vàng hai mặt.
Gà chín thì gắp ra. Lọc sốt bỏ rau, nêm lại, làm sánh bằng bơ trộn bột mì tỉ lệ bằng nhau. Cho ba chỉ, nấm và chút cognac vào, đun sôi là xong. Xếp gà vào sốt, rải hành củ, bánh mì và mùi tây lên trên. Ăn với khoai tây luộc, mì dẹt hoặc bánh mì.
Chai vang đỏ nào để nấu coq au vin
Vang nấu sẽ bị đun lâu, mùi tinh tế mất đi, chỉ còn lại quả, độ chua và màu. Vì thế không cần chai đắt, nhưng phải là chai bạn chịu uống được. Vang hỏng hay vang quá chát thì sốt sẽ chua gắt. Pinot Noir hợp vì nhẹ tannin, nhiều quả đỏ.
Bouchard Pere & Fils Coteaux Bourguignons Pinot Noir Gamay pha Pinot Noir với Gamay, 13,5% cồn, giá 600.000đ, là lựa chọn kinh tế cho nồi hầm cần hơn một chai.
Albert Bichot Bourgogne Passetoutgrain cũng pha Gamay và Pinot Noir, 13% cồn, giá 1.120.000đ. Laurent Delaunay Bourgogne Pinot Noir là Pinot Noir thuần, 13% cồn, giá 820.000đ, hợp nếu bạn muốn sốt thơm mùi Pinot rõ hơn.
Muốn biết thêm vang dùng cho các món khác như bò sốt vang, sốt tiêu, xem bài rượu vang nấu ăn.
Uống kèm coq au vin chai nào
Quy tắc dễ nhớ: nấu bằng vang vùng nào thì uống vang vùng đó, chai uống có thể tốt hơn chai nấu một bậc.
Louis Latour Bourgogne Pinot Noir, 13% cồn, giá 1.090.000đ, là chai Bourgogne dễ uống, quả đỏ tươi, đi cùng sốt vang mà không lấn món.
Joseph Drouhin Laforet Bourgogne Pinot Noir, 13,5% cồn, giá 1.430.000đ, giá cao hơn một bậc, hợp khi bạn muốn chai uống tốt hơn chai nấu.
Vignerons de Buxy Mercurey Buissonnier Pinot Noir từ làng Mercurey, 13% cồn, giá 1.400.000đ, hợp bữa tiệc cuối tuần cần một chai có tên làng trên nhãn.
Với các món gà khác như gà luộc, gà nướng mật ong, gà kho gừng, cách chọn vang được nói riêng trong bài vang nào hợp với gà và heo theo cách chế biến.
Hỏi đáp khi nấu coq au vin
Không có cognac thì sao?
Có thể bỏ, món vẫn ngon. Cognac giúp sốt thơm và sâu hơn, nếu nhà có brandy thì dùng thay được.
Rượu trong món còn lại nhiều không?
Đun và hầm làm bay bớt cồn nhưng không hết hẳn, hầm càng ngắn thì cồn còn càng nhiều. Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người phải lái xe nên cân nhắc.
Dùng vang đỏ ngọt để nấu được không?
Không nên. Rút sốt thì đường cũng cô lại, sốt sẽ ngọt gắt, lệch hẳn với món. Dùng vang đỏ khô.
Định nấu coq au vin cho bữa tiệc mà chưa chọn được chai, cứ nói món và số người qua số 038.737.6666, hoặc ghé cửa hàng Trần Cung ở Hà Nội, Kim Hải ở Lào Cai, bên mình gợi ý cặp chai nấu và chai uống.
Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Sản phẩm chỉ bán cho người từ đủ 18 tuổi.
