bởi Tuấn – Vintage Team
Món Việt ghép được với rượu vang, và dễ hơn nhiều người nghĩ. Món nhẹ, nhiều rau thơm thì chọn vang trắng chua tươi hoặc vang hồng; món nướng chọn vang đỏ nhẹ; món kho đậm đà chọn vang đỏ có thân; món cay thì ưu tiên vang ít cồn, có chút ngọt. Phần dưới giải thích vì sao, kèm vài chai cụ thể để bạn thử.
Mục lục
- Vài nguyên tắc trước khi ghép
- Gỏi, nem cuốn, hải sản hấp: Sauvignon Blanc hoặc vang hồng
- Nem nướng, thịt nướng lá lốt: vang đỏ nhẹ
- Cá kho tộ, thịt kho tàu: vang đỏ đầy đặn, có vị trái cây chín
- Lẩu Thái, món cay: Riesling Đức ít cồn
- Phở, bún bò: vang hồng lạnh hoặc bia lager
- Câu hỏi thường gặp
- Vang đỏ có ăn được với hải sản không?
- Nước mắm có làm hỏng rượu vang không?
- Một bữa có nhiều món thì chọn chai nào?
Vài nguyên tắc trước khi ghép
Ẩm thực Việt có đủ chua, cay, mặn, ngọt, lại thêm nước mắm và rất nhiều rau thơm. Nghe thì phức tạp, nhưng phần lớn cách ghép chỉ xoay quanh vài nguyên tắc cơ bản. Rượu nên chua hơn món ăn, nếu không rượu sẽ nhạt đi. Rượu nên ngọt hơn món, nhất là với món có đường hay nước sốt chua ngọt. Độ đậm của rượu nên ngang với độ đậm của món, món nhẹ thì vang nhẹ, món đậm thì vang có thân.
Độ chua giúp “cắt” qua những món béo, nhiều dầu hay mặn, làm miệng sạch lại sau mỗi miếng. Đây là lý do vang trắng chua tươi hợp với chả giò, nem rán hay đồ chiên. Tannin trong vang đỏ thì bám vào đạm và chất béo, nên khi ăn cùng thịt mỡ, vang đỏ chát sẽ dịu đi. Ngược lại, cồn làm vị cay nóng hơn, còn tannin gặp món cay hoặc ngọt thì càng khô và đắng. Đó là lý do món cay nên tránh vang đỏ nặng, nhiều cồn.
Với cá, một số loại dầu cá có thể làm vang đỏ nhiều tannin có vị như kim loại. Vì vậy món cá hấp, cá chiên giòn nên đi với vang trắng hoặc vang hồng, còn cá kho đậm nước màu thì vang đỏ mềm vẫn ổn hơn vang đỏ chát.
Gỏi, nem cuốn, hải sản hấp: Sauvignon Blanc hoặc vang hồng
Những món này nhẹ, nhiều rau sống, chấm nước mắm chua ngọt. Một chai Sauvignon Blanc New Zealand như Saint Clair Origin Marlborough Sauvignon Blanc có độ chua đủ để theo kịp chanh và giấm trong nước chấm. Nếu bàn có người không thích vang trắng, vang hồng Provence như Whispering Angel Caves D’Esclans Rose là lựa chọn an toàn, uống lạnh, đi được với cả gỏi lẫn hải sản. Bài ghép rượu với hải sản có thêm gợi ý cho tôm, cua, hàu.
Nem nướng, thịt nướng lá lốt: vang đỏ nhẹ
Món nướng có mùi khói và chút ngọt từ ướp, nhưng thịt không quá nặng. Pinot Noir hoặc Beaujolais là hai hướng hợp. Vang Beaujolais làm từ nho Gamay, vỏ mỏng, ít tannin, độ chua khá cao, thân nhẹ và thường được uống mát. Chai dễ tìm là Rượu vang Georges Duboeuf Beaujolais-Villages. Uống hơi mát một chút với nem nướng chấm tương, bạn sẽ thấy vang không đè lên món.
Cá kho tộ, thịt kho tàu: vang đỏ đầy đặn, có vị trái cây chín
Món kho mặn ngọt, đậm nước màu, có mỡ. Cần một chai vang đỏ có thân và vị trái cây chín để đứng ngang món. Shiraz Úc hoặc Zinfandel là hai gợi ý quen. Bên mình hay đưa khách Kilikanoon Bin 88 Shiraz cho thịt kho, hoặc Castel di Parano Zinfandel. Lưu ý chai Zinfandel này 14,5% cồn theo thông tin chai, nên với món kho có nhiều ớt thì cân nhắc.
Lẩu Thái, món cay: Riesling Đức ít cồn
Đây là chỗ nhiều người chọn sai nhất, vì quen nghĩ đồ đậm phải đi vang đỏ. Món cay cần vang có chút ngọt để cân vị cay, và ít cồn để không làm cay thêm. Riesling là giống nho trắng có độ chua cao, có từ khô tới ngọt, và được xem là một trong số ít loại vang đứng được với gia vị mạnh của món Thái, món Hoa. Một chai như Selbach Oster Zeltinger Schlossberg Riesling Kabinett chỉ 9% cồn theo thông tin chai, hợp với lẩu Thái hay gỏi cay. Muốn đọc thêm về lẩu, xem bài rượu vang nào hợp với lẩu Việt Nam.
Phở, bún bò: vang hồng lạnh hoặc bia lager
Phở và bún bò là món nước, nóng, thơm quế hồi hoặc sả ruốc. Rượu vang không phải lựa chọn hiển nhiên ở đây. Thử một ly vang hồng ướp lạnh hoặc một ly bia lager, hợp hơn bạn nghĩ. Vang đỏ chát đi với nước dùng nóng thường làm miệng khô, bên mình không khuyên.
Câu hỏi thường gặp
Vang đỏ có ăn được với hải sản không?
Được, nhưng nên chọn vang đỏ nhẹ, ít tannin như Beaujolais hay Pinot Noir. Vang đỏ nhiều tannin đi với cá có dầu dễ để lại vị kim loại. Món hải sản xào, nướng đậm vị thì vang đỏ nhẹ vẫn ổn.
Nước mắm có làm hỏng rượu vang không?
Không hỏng, nhưng vị mặn và chua của nước chấm sẽ làm vang ít chua trở nên nhạt. Vì vậy với món chấm nước mắm, chọn vang trắng hoặc vang hồng chua tươi. Vị mặn cũng đi được với vang có chút ngọt, theo kiểu tương phản.
Một bữa có nhiều món thì chọn chai nào?
Bữa cơm Việt thường dọn nhiều món cùng lúc nên cần chai linh hoạt. Vang hồng khô hoặc một chai Riesling ít ngọt là hai lựa chọn đi được với nhiều món nhất. Riesling Đức thì xem ở mục rượu vang Đức. Nếu bàn đông, mở một chai trắng và một chai đỏ nhẹ là đủ.
Bán vang lâu, bên mình thấy khách ít khi chọn sai vì không biết nguyên tắc, mà vì ngại thử: cứ có thịt là gọi vang đỏ nặng nhất trong tủ. Nguyên tắc cũ vẫn đúng, món càng đậm đà thì rượu càng cần cấu trúc; món cay thì ưu tiên rượu ít cồn và có độ ngọt nhẹ. Lần tới ăn lẩu Thái, thử mở một chai Riesling thay cho chai vang đỏ, bạn sẽ thấy khác. Muốn đọc thêm cách ghép theo từng món, xem uống rượu vang nên ăn gì.
Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Đã uống rượu bia thì không lái xe.
