bởi Tuấn – Vintage Team
Lẩu Việt hợp nhất với vang trắng chua rõ, ướp lạnh, độ cồn vừa phải như Riesling, Sauvignon Blanc, và với vang sủi. Lẩu bò hay lẩu nhiều thịt đỏ thì chọn vang đỏ nhẹ, ít tannin như Pinot Noir hoặc Gamay. Thứ nên tránh là chai đỏ đậm tannin, nhiều gỗ sồi và trên 14 độ.
Mục lục
Lẩu là món khó chiều với rượu vang vì vừa cay, vừa có vị chua, ngọt, mặn đan xen, lại ăn nóng và kéo dài cả buổi. Chọn đúng kiểu vang thì bữa lẩu ngon miệng hơn hẳn, chọn sai thì cả rượu lẫn nước lẩu đều mất vị.
Nguyên tắc chung khi ghép vang với lẩu
Nước lẩu nóng, nhiều gia vị vốn đã nặng về vị giác, nên ưu tiên rượu được làm lạnh, độ chua rõ và tránh những chai quá đậm gỗ sồi hoặc quá nhiều tannin. Tasting Table dẫn lời chuyên gia rằng tannin làm cảm giác bỏng rát của ớt mạnh lên và thêm vị đắng, còn rượu nhiều cồn kéo dài cảm giác cay. Cả Tasting Table lẫn trang của nhà vang Bonterra đều khuyên chọn chai dưới 14% ABV khi ăn món cay.
Ngược lại, chút đường sót trong rượu làm dịu cái cay, và độ chua cao giúp miệng tỉnh lại sau mỗi miếng, vì vị cay dễ làm lưỡi lì đi. Đó là lý do Riesling hơi ngọt và vang sủi hay được nhắc khi nói về đồ ăn cay. Nhiệt độ cũng quan trọng: vang trắng và vang sủi cho vào xô đá, còn vang đỏ nhẹ nên mát chứ không để nhiệt độ phòng. Chi tiết cho từng loại có ở bài nhiệt độ phục vụ rượu vang đúng chuẩn.
Lẩu Thái, lẩu chua cay
Vị chua, cay, ngọt đậm của nước lẩu Thái hợp với vang trắng có độ chua cao. Riesling hơi ngọt (off-dry) là lựa chọn kinh điển vì đường sót làm dịu cay, còn Sauvignon Blanc ướp lạnh thì khô, chua sắc, ăn khớp với sả, lá chanh trong nồi lẩu. Cả hai vừa làm dịu vị cay, vừa không bị gia vị lấn át. Các chai Riesling của Đức bên mình gom ở mục rượu vang Đức.
Trên kệ bên mình, Saint Clair Origin Marlborough Riesling chỉ 10,5% độ cồn, nhẹ, rất hợp bàn lẩu cay. Rượu vang Yalumba Y Series Riesling của Úc có độ cồn cao hơn, 13,5%, hợp lẩu ít cay. Với Sauvignon Blanc, Cheval Noir Sauvignon Blanc 12,5% của Bordeaux là chai dễ uống, hợp nồi lẩu nhiều rau thơm.
Lẩu hải sản, lẩu nấm
Nước dùng thanh, ngọt tự nhiên từ hải sản và nấm hợp với vang trắng nhẹ, ít gỗ sồi như Chardonnay không ủ gỗ, hoặc vang sủi. Độ chua và bọt khí giúp rửa vị giữa các lượt nhúng, nhất là khi ăn kèm tôm, mực, cá có chút béo. Chai Chardonnay ủ gỗ đậm thì nên để dành cho món nướng, vì vị gỗ và bơ sẽ đè lên vị ngọt của nước dùng.
Gợi ý cụ thể: Rượu vang Yalumba Y Series Unwooded Chardonnay đúng kiểu Chardonnay không gỗ, 13%. Muốn có bọt thì Chartron et Trebuchet Cremant de Bourgogne Chardonnay 11,5% là vang sủi Pháp làm từ Chardonnay, hợp nồi lẩu hải sản. Lẩu có thêm vị cay thì Bonterra khuyên chọn vang sủi hơi ngọt thay vì Brut hay Extra Brut. Thêm gợi ý ở bài rượu vang kết hợp với hải sản nào.
Lẩu bò, lẩu cay Tứ Xuyên kiểu Việt hoá
Với lẩu nhiều thịt đỏ và vị cay nồng, một chai vang đỏ nhẹ tannin như Pinot Noir hoặc Gamay sẽ dễ chịu hơn nhiều so với vang đỏ đậm tannin, vì tannin cao gặp vị cay dễ tạo cảm giác đắng gắt khó chịu. Tasting Table nêu đích danh Cabernet Sauvignon và Nebbiolo là hai giống nên tránh với món cay. Wine Folly xếp Pinot Noir là chuẩn mực của vang đỏ nhẹ, tannin thấp, phục vụ ở khoảng 15 đến 18 độ C. Gamay nên mát hơn, khoảng 12 đến 15 độ C.
Chai bên mình hay gợi ý là Maison Louis Girard Bourgogne Pinot Noir 12% và Louis Jadot Bourgogne Gamay 13%. Cả hai đều dưới mốc 14%, ướp mát 15 phút trong xô đá trước khi mở là vừa. Lẩu Tứ Xuyên thật cay thì đỏ nhẹ cũng khó chống, khi đó quay về Riesling sẽ dễ chịu hơn.
Câu hỏi thường gặp
Ăn lẩu nên uống vang đỏ hay vang trắng?
Đa số nồi lẩu Việt hợp vang trắng hơn, vì nước dùng chua, cay và nóng cần một chai lạnh, chua rõ. Lẩu bò, lẩu dê nhiều thịt đỏ thì vang đỏ nhẹ như Pinot Noir hay Gamay vẫn ổn. Tránh vang đỏ đậm như Cabernet Sauvignon.
Vì sao uống vang đỏ đậm với lẩu cay thấy đắng?
Tannin trong vang đỏ đậm làm vị cay mạnh lên và để lại vị đắng, chát trên lưỡi. Rượu nhiều cồn còn kéo dài cảm giác bỏng. Chai nhẹ tannin, dưới 14% sẽ đỡ hơn nhiều.
Vang sủi có hợp với lẩu không?
Hợp, nhất là lẩu hải sản và lẩu nấm. Độ chua và bọt khí làm sạch miệng giữa các lượt nhúng. Nếu nồi lẩu cay, chọn vang sủi hơi ngọt thay cho loại Brut khô.
Một chai vang đủ cho mấy người ăn lẩu?
Chai 750 ml rót được khoảng 5 ly 150 ml, đủ cho bàn 4 đến 5 người mỗi người một ly. Ăn lẩu lâu thì nên chuẩn bị hai chai khác kiểu, một trắng một đỏ nhẹ, để đổi theo món nhúng.
Bán vang lâu năm, mình thấy khách hay mang chai Cabernet đậm nhất trong nhà ra ăn lẩu vì nghĩ chai đắt thì hợp, rồi than rượu chát. Với lẩu, chai trắng chua, lạnh, độ cồn vừa phải gần như lúc nào cũng an toàn hơn. Xem thêm các dòng vang trắng tại VINTAGE WINE và bài ghép rượu vang với món Việt để chọn chai phù hợp cho bữa lẩu cuối tuần.
Rượu bia có hại cho sức khoẻ. Đã uống rượu bia thì không lái xe.
