Uống một ngụm vang đỏ đậm rồi thấy lưỡi và lợi khô rát, miệng như bị “kéo” lại – đó chính là tannin. Nhiều người gọi chung cảm giác này là “chát”, và cũng vì thế mà ở Việt Nam hay dùng chữ “vang chát” để chỉ vang không ngọt. Thực ra tannin và độ ngọt là hai chuyện hoàn toàn khác nhau. Bài này mình giải thích tannin là gì, đến từ đâu, và vì sao nó quyết định rất nhiều đến việc một chai vang đỏ uống ngay có ngon hay cần thêm thời gian.
Tannin là gì?
Tannin là một nhóm hợp chất polyphenol tự nhiên có trong vỏ, hạt và cuống nho, ngoài ra còn có trong gỗ sồi dùng để ủ rượu. Trà đen đặc, vỏ quả hồng xanh hay vỏ lụa hạt óc chó cũng chứa tannin, nên nếu bạn từng thấy miệng khô lại khi uống trà để quá lâu thì đó chính là cảm giác tương tự.
Điểm quan trọng là tannin không phải một “vị” như chua, ngọt hay đắng, mà là một cảm giác xúc giác. Tannin liên kết với protein trong nước bọt, làm nước bọt mất khả năng bôi trơn, nên khoang miệng có cảm giác khô, ráp, se lại. Giới chuyên môn gọi cảm giác này là độ se (astringency).
Tannin trong rượu vang đến từ đâu?
Nguồn chính là trái nho. Khi làm vang đỏ, nước nho được ngâm cùng vỏ và hạt trong suốt quá trình lên men (gọi là ngâm vỏ – maceration) để lấy màu, và tannin cũng được chiết ra theo. Ngâm càng lâu, rượu càng nhiều tannin. Đây là lý do vang trắng gần như không chát: nho thường được ép lấy nước và tách vỏ ngay từ đầu. Vang hồng nằm ở giữa, vì chỉ ngâm vỏ trong thời gian ngắn.
Nguồn thứ hai là thùng gỗ sồi. Rượu ủ trong thùng, nhất là thùng mới, sẽ nhận thêm một lượng tannin từ gỗ. Loại tannin này khác về cấu trúc so với tannin của nho và thường mang theo cảm giác khô, gắn với các hương gỗ, vani, gia vị.
Giống nho nào nhiều tannin, giống nào ít?
Vỏ nho càng dày, hạt càng nhiều thì tiềm năng tannin càng cao. Nhóm tannin mạnh thường được nhắc đến gồm Nebbiolo (giống nho làm nên Barolo và Barbaresco của vùng Piedmont, bạn có thể xem thêm ở mục vang đỏ Ý), Cabernet Sauvignon, Tannat và Syrah/Shiraz. Những chai Bordeaux bờ trái, nơi Cabernet Sauvignon chiếm tỷ lệ lớn, cũng là ví dụ kinh điển cho vang có khung tannin chắc.
Ở chiều ngược lại, Pinot Noir vỏ mỏng nên tannin nhẹ và mịn, Gamay (giống nho của Beaujolais) cũng thuộc nhóm nhẹ. Merlot thường được mô tả là tannin mềm, tròn hơn Cabernet Sauvignon, và đó cũng là lý do hai giống này hay được phối trộn với nhau. Dĩ nhiên đây chỉ là xu hướng chung: cách làm rượu, độ chín của nho và thời gian ngâm vỏ đều có thể thay đổi kết quả khá nhiều.
Tannin “chín” và tannin “xanh” khác nhau thế nào?
Không chỉ lượng tannin mà chất lượng tannin cũng quan trọng. Khi nho chín đầy đủ, tannin thường cho cảm giác mịn như nhung hoặc như bột phấn. Khi nho hái lúc chưa chín kỹ, hoặc chiết quá mạnh từ hạt và cuống, tannin dễ bị thô, ráp và đi kèm vị đắng, hăng xanh. Vì vậy hai chai có lượng tannin tương đương vẫn có thể uống khác hẳn nhau: một chai chắc mà mượt, một chai gắt và khô khốc.
Vì sao vang đỏ để lâu lại mềm hơn?
Tannin là một trong những yếu tố giúp vang đỏ có khả năng ủ lâu, vì nó góp phần bảo vệ rượu khỏi oxy hóa. Theo thời gian trong chai, các phân tử tannin liên kết dần với nhau và với sắc tố màu, tạo thành những chuỗi lớn hơn. Một phần trong số đó nặng đến mức lắng xuống đáy chai thành cặn – đó là lý do các chai vang đỏ lâu năm thường có cặn. Kết quả là cảm giác se trong miệng giảm đi, rượu uống tròn và mềm hơn.
Điều này giải thích vì sao một chai Barolo hay Bordeaux cao cấp mở quá sớm có thể khá “gắt”, trong khi cùng chai đó sau nhiều năm lại rất hài hòa. Ngược lại, không phải chai vang đỏ nào cũng được làm ra để ủ lâu – phần lớn vang đỏ phổ thông được làm để uống trong vài năm đầu. Bạn có thể đọc thêm trong bài rượu vang để được bao lâu.
Mẹo để uống vang nhiều tannin dễ chịu hơn
Mình hay gợi ý mấy cách đơn giản sau. Đầu tiên là ăn kèm món có đạm và chất béo như bít tết, sườn nướng, phô mai cứng: protein trong thức ăn “chiếm chỗ” của nước bọt để liên kết với tannin, nên miệng bớt khô và rượu có vẻ mềm hẳn đi. Đây cũng là lý do Cabernet Sauvignon với thịt bò là cặp đôi kinh điển. Ngược lại, vang tannin mạnh đi với cá nhiều dầu hoặc hải sản thường không hợp, nhiều người thấy xuất hiện vị tanh, hơi kim loại.
Thứ hai là đừng để vang đỏ quá lạnh, vì nhiệt độ thấp làm cảm giác chát và đắng nổi rõ hơn. Khoảng 16 – 18°C là mức phù hợp với phần lớn vang đỏ đậm, chi tiết có trong bài nhiệt độ phục vụ rượu vang. Thứ ba là cho rượu “thở”: với chai vang đỏ trẻ và đậm, rót ra bình thở (decanter) trước khi uống một khoảng thời gian thường khiến rượu cởi mở và dễ chịu hơn. Cách dùng cụ thể bạn xem ở bài decanter là gì và khi nào cần dùng.
Chát không có nghĩa là rượu dở
Nhiều người mới uống vang thấy chát là nghĩ rượu kém, nhưng thực ra tannin là “bộ khung” của vang đỏ, giống như độ chua là xương sống của vang trắng. Một chai ngon là chai có tannin cân bằng với độ trái cây, độ chua và nồng độ cồn, chứ không phải chai không có tannin. Nếu bạn mới bắt đầu và chưa quen cảm giác se miệng, cứ thử từ Pinot Noir hoặc Merlot trước, rồi dần chuyển sang Cabernet Sauvignon hay Syrah. Uống vài lần là bạn sẽ tự nhận ra tannin mịn khác tannin thô thế nào, và đó là lúc việc chọn vang trở nên thú vị hơn nhiều.
