Đọc nhãn sau của một chai vang đỏ Bordeaux hay một chai Rioja, bạn sẽ rất hay gặp những dòng như “ủ 18 tháng trong thùng gỗ sồi Pháp, 50% thùng mới”. Nghe thì sang, nhưng cụ thể thùng gỗ làm gì với rượu, sồi Pháp khác sồi Mỹ ra sao, và vì sao chai này thơm vani còn chai kia lại có mùi dừa? Bài này mình gom lại những gì người làm rượu thật sự quan tâm khi chọn thùng, để lần sau cầm chai lên bạn đọc được “câu chuyện gỗ” đằng sau nó.
Thùng gỗ sồi làm gì với rượu vang?
Thùng gỗ tác động lên rượu theo hai hướng cùng lúc. Hướng thứ nhất là trao hương: gỗ nhả vào rượu các hợp chất như vanillin (mùi vani), lactone (mùi dừa, gỗ ngọt), eugenol (mùi đinh hương), guaiacol (mùi khói) và một phần tannin gỗ. Hướng thứ hai ít người để ý hơn nhưng quan trọng không kém: oxy hóa chậm. Gỗ không kín tuyệt đối, một lượng oxy rất nhỏ thấm qua thớ gỗ và qua lỗ châm mỗi lần bổ sung rượu. Lượng oxy nhỏ giọt đó giúp tannin trong rượu liên kết lại, mềm và tròn hơn, đồng thời giúp màu của vang đỏ ổn định hơn.
Đó là lý do vì sao hai chai cùng giống nho, cùng vùng, một chai ủ inox và một chai ủ gỗ lại uống khác hẳn nhau: chai inox giữ trái cây tươi, sắc nét; chai ủ gỗ có thêm lớp hương gia vị, kết cấu dày và mượt hơn. Không có bên nào “đúng” hơn, đó là lựa chọn phong cách của nhà làm rượu.
Sồi Pháp và sồi Mỹ khác nhau thế nào?
Sồi Pháp chủ yếu là hai loài Quercus petraea và Quercus robur, lấy từ các khu rừng như Allier, Tronçais, Nevers hay Vosges. Thớ gỗ mịn, chặt, nên hương nhả ra tinh tế và từ tốn: vani nhẹ, gia vị, bánh mì nướng, cùng cảm giác tannin gỗ thanh lịch làm khung cho rượu. Gỗ thường được chẻ dọc theo thớ chứ không cưa, rồi phơi ngoài trời khoảng 2-3 năm cho vị chát xanh của gỗ dịu đi, nên hao hụt nhiều và giá một thùng barrique sồi Pháp thường cao gấp đôi thùng sồi Mỹ.
Sồi Mỹ là loài sồi trắng Quercus alba, trồng nhiều ở các bang miền Trung và miền Đông nước Mỹ. Gỗ này có thể cưa thẳng mà vẫn kín nước, tận dụng gỗ tốt hơn. Sồi Mỹ giàu lactone hơn hẳn, nên hương rất dễ nhận ra: vani đậm, dừa, đôi khi có chút thì là (dill). Đây là “chữ ký” quen thuộc của nhiều chai Rioja truyền thống, Shiraz Úc, và cũng là lý do Bourbon thơm vani đến vậy – luật Mỹ bắt buộc Bourbon phải ủ trong thùng sồi mới được đốt cháy mặt trong.
Một cách nhớ nhanh: sồi Pháp “nâng” rượu một cách kín đáo, sồi Mỹ “nói to” hơn. Nhiều nhà làm rượu hiện nay dùng cả hai, phối tỉ lệ để ra đúng phong cách họ muốn.
Độ nướng thùng (toast) và thùng mới, thùng cũ
Trước khi hoàn thiện, mặt trong thùng được hơ trên lửa. Nướng nhẹ (light toast) giữ nhiều tannin và mùi gỗ tươi; nướng vừa (medium, medium plus) – mức phổ biến nhất cho vang – làm đường trong gỗ caramel hóa, cho mùi vani, caramel, bánh nướng; nướng đậm (heavy toast) đẩy mạnh mùi khói, cà phê rang. Với whisky, thùng còn được đốt cháy hẳn (char) thành lớp than, khác với độ nướng dùng cho rượu vang.
Tuổi của thùng cũng quan trọng không kém loại gỗ. Thùng mới nhả hương mạnh nhất; sang lần dùng thứ hai, thứ ba lượng hương giảm dần, và sau khoảng bốn, năm lượt, thùng gần như trở thành “trung tính” – chỉ còn tác dụng oxy hóa chậm mà không thêm mùi gỗ. Vì vậy khi thấy nhãn ghi “30% thùng mới” hay “100% thùng mới”, bạn có thể đoán được chai đó đậm mùi gỗ đến đâu. Nhiều điền trang hàng đầu ở Bordeaux dùng tỉ lệ thùng mới rất cao cho rượu chính, trong khi phong cách Burgundy thường tiết chế hơn để giữ nét trái cây và terroir của Pinot Noir.
Kích thước thùng: vì sao barrique 225 lít phổ biến nhất?
Thùng barrique kiểu Bordeaux chứa 225 lít, tương đương khoảng 300 chai 750ml; thùng pièce của Burgundy nhỉnh hơn một chút, 228 lít. Thùng càng nhỏ thì tỉ lệ diện tích gỗ tiếp xúc với mỗi lít rượu càng lớn, hương gỗ và oxy vào rượu càng nhanh. Ngược lại, những thùng lớn hàng nghìn lít (foudre, botti) mà bạn thấy ở Piedmont hay Alsace tác động rất nhẹ lên hương – chúng dùng để rượu “thở” và trưởng thành chậm chứ không phải để tạo mùi gỗ. Cỡ 225 lít được xem là điểm cân bằng giữa hiệu quả trao hương, chi phí và việc dễ di chuyển, xếp chồng trong hầm.
Vang trắng ủ gỗ: Chardonnay béo bơ là từ đâu ra?
Không chỉ vang đỏ mới dùng gỗ. Chardonnay là giống nho trắng “hợp gỗ” nhất: nhiều nhà ở Burgundy và California cho rượu lên men ngay trong thùng, kết hợp khuấy cặn men (bâtonnage) và lên men malolactic để ra kiểu vang trắng béo, thơm bơ, hạt dẻ, bánh nướng. Ngược lại, Chablis cổ điển thường ủ inox để giữ vị khoáng, chua sắc. Nếu bạn từng thắc mắc vì sao hai chai Chardonnay uống như hai giống nho khác nhau, câu trả lời thường nằm ở thùng gỗ. Muốn so sánh kỹ hơn các giống nho trắng, bạn có thể xem thêm bài Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling khác nhau thế nào.
Rioja: nơi thời gian ủ gỗ được ghi thẳng lên nhãn
Nếu muốn “học” về gỗ qua trải nghiệm thật, Rioja là vùng dễ bắt đầu nhất vì luật ở đây quy định rõ thời gian ủ cho vang đỏ: Crianza tối thiểu 2 năm, trong đó ít nhất 1 năm trong thùng gỗ; Reserva tối thiểu 3 năm, ít nhất 1 năm trong gỗ; Gran Reserva tối thiểu 5 năm, ít nhất 2 năm trong gỗ. Rioja truyền thống gắn liền với sồi Mỹ, nên các chai Reserva, Gran Reserva làm từ Tempranillo thường có hương vani, dừa, da thuộc rất đặc trưng. La Rioja Alta là một ví dụ kinh điển: nhà này có xưởng đóng thùng riêng và nổi tiếng với phong cách ủ sồi Mỹ lâu năm.
Một lưu ý nhỏ: chữ “Gran Reserva” trên vang Chile hay nhiều nước Tân Thế giới khác không bị ràng buộc bởi quy định thời gian ủ gỗ chặt chẽ như ở Tây Ban Nha, nên đừng mặc định hai chai cùng chữ “Gran Reserva” là được ủ như nhau.
Làm sao nhận ra một chai vang có ủ gỗ khi uống?
Khi ngửi, hãy để ý những mùi không đến từ trái cây: vani, dừa, đinh hương, quế, khói, cà phê, sô-cô-la, bánh mì nướng. Khi uống, rượu ủ gỗ thường có kết cấu tròn, đầy miệng hơn, và hậu vị kéo dài với chút gia vị. Nhiều chai Cabernet Sauvignon trẻ ủ nhiều gỗ mới có thể hơi gắt lúc vừa mở, trường hợp này dùng decanter cho rượu thở 30-60 phút sẽ giúp hương gỗ hòa vào trái cây dễ chịu hơn. Còn nếu một chai chỉ toàn mùi gỗ mà trái cây bị lấn át, đó là dấu hiệu gỗ đã được dùng quá tay.
Ở phân khúc giá rẻ, bạn cũng sẽ gặp rượu được tạo hương bằng dăm gỗ (oak chips) hoặc thanh gỗ ngâm trong bồn inox – cách làm hợp pháp và đã được EU cho phép từ năm 2006. Hương vani có thể giống, nhưng rượu thiếu đi phần oxy hóa chậm và độ mượt mà chỉ thời gian trong thùng thật mới mang lại.
Câu hỏi thường gặp
Rượu ủ gỗ lâu hơn có phải luôn ngon hơn?
Không. Gỗ chỉ tốt khi rượu đủ “cơ thể” để gánh nó. Một chai vang nhẹ, nhiều trái cây tươi như Beaujolais hay Sauvignon Blanc mà ủ gỗ mới lâu sẽ bị lấn át hoàn toàn. Rượu ngon là rượu cân bằng, không phải rượu nhiều gỗ nhất.
Mùi vani trong rượu vang có phải do thêm hương liệu?
Với vang ủ gỗ, mùi vani chủ yếu đến từ vanillin tự nhiên có trong gỗ sồi, được giải phóng mạnh hơn khi thùng được nướng. Luật rượu vang ở các vùng sản xuất lớn không cho phép thêm hương liệu vani vào rượu vang.
Có thể tự ủ rượu tại nhà bằng thùng gỗ sồi mini không?
Được, và đây là cách khá vui để tự cảm nhận gỗ tác động thế nào. Thùng mini như loại thùng gỗ sồi trắng Mỹ 1 lít có tỉ lệ gỗ trên thể tích rượu rất lớn, nên hương gỗ vào nhanh hơn thùng 225 lít nhiều lần – thường chỉ cần vài tuần là đã thấy rõ, và nên nếm thử thường xuyên để không bị quá gỗ. Người ta hay dùng thùng mini cho rượu mạnh hoặc cocktail pha sẵn hơn là cho vang.
Nếu bạn đang tìm một chai để tự “nếm thử gỗ”, có thể bắt đầu bằng việc đặt cạnh nhau một chai vang trắng ủ inox và một chai Chardonnay ủ gỗ, hoặc một Rioja Crianza và một Gran Reserva trong danh mục vang đỏ. Cần tư vấn chọn chai theo khẩu vị, bạn cứ nhắn VintageWine hoặc gọi hotline 038.737.6666 nhé.
Sản phẩm dành cho người trên 18 tuổi. Thưởng thức có trách nhiệm, đã uống rượu bia thì không lái xe.
